Grillholz statt Kohle – intensiv würziger Geschmack mit dem richtigen Holz

Holz zum grillen

Grillholz verleiht dem Grillgut seinen unverwechselbaren würzigen Geschmack. Verschiedene Hölzer schmecken unterschiedlich intensiv, und so manches Holz passt besser zu diesem oder jenem Fleisch. Statt Chips und Chunks können auch Scheite zum Grillen verwendet werden.  Aber welches Holz wofür und warum? 

Buche liegt beim Grillholz weit vorn

Wie beim Räuchern und im Smoker kommt auch beim Grill neuerdings wieder Holz zum Einsatz. Buche ist mit einem Anteil von 51 % am beliebtesten, Fruchthölzer kommen mit 18 % weit dahinter, danach folgen Hickory (9 %), Eiche (8%) und Erle (6 %). Den Rest der geeigneten Hölzer kann man getrost unter „ferner liefen“ verbuchen, denn sie stellen alle zusammen nur etwa 8 %.

Wer mit Eiche grillt, sollte vor dem Grillen die stark gerbsäurehaltige Rinde entfernen, dann ist das Holz gesundheitlich unbedenklich. Nadelhölzer dagegen, Kiefer oder Fichte beispielsweise, sollten nicht zum Grillen verwendet werden. Denn die sehr weichen Hölzer bilden viel Ruß.

Wenn nur der Geschmack zählt

… muss nicht mit Grillholz gegrillt werden. Sind die Kohlen heiß, können für etwa 10 Minuten Chips und Chunks in einem wassergefüllten Eimer ziehen. Das Holz darf danach etwas abtropfen und noch feucht auf die Kohlen gelegt werden. So geben sie feuchten Holzchips langsam und gleichmäßig aromatischen Rauch ab, der das Grillgut würzt.

Nicht alle Hölzer erzeugen den gleichen Geschmack. Eine leicht süßliche Note erreicht man beispielsweise mit Kirsch- oder Apfelholz, während Weinreben Hartholz wie Buche und Eiche eher rauchig und schwer sind. Auch Esche und Walnuss erzeugen ein sehr schweres Aroma, insbesondere Walnuss kann sehr bitter werden. Die verschiedenen Hölzer können natürlich auch gemischt werden, um den Geschmack zu variieren.

Holzscheite statt Holzkohle?

Grillholz brenntEs gibt einige Gründe, die für die Nutzung von Holzscheiten auf dem Grill anstelle der üblichen Holzkohle sprechen. Holzkohle ist sowohl in der Herstellung als auch in der Verbrennung wenig umweltfreundlich. Die günstige Kohle aus dem Supermarkt oder dem Baumarkt wird oft unter zweifelhaften Arbeitsbedingungen, manchmal sogar durch Kinderarbeit, in wenig nachhaltiger Art und Weise hergestellt. Außerdem setzt Holzkohle, wenn das Fett des Grillguts darauf tropft, in verstärktem Maß krebserregende Chemikalien frei.

Holz fällt bei der Pflege von Baumbeständen und Weinbergen ohnehin an. Es zu nutzen, ist also gar keine schlechte Idee. Zumal beim Grillen eher kleine Mengen nicht allzu großer Holzscheite zum Einsatz kommen – Stücke also, die für Möbelbau oder dergleichen ohnehin nicht geeignet sind. Das Holz muss nicht verarbeitet werden (im Gegensatz zur Holzkohle), was es noch nachhaltiger macht.

Ein neuer Trend unter Weinliebhabern hat sich erst im letzten Sommer so richtig etabliert: Beim Rebschnitt im Frühjahr fallen auf Weingütern sehr viele Holzabfälle an. Ein guter Prozentsatz an Weinbergen wird sogar komplett erneuert. Das Rebholz muss irgendwie entsorgt werden – Pfälzer Weinberge verkaufen es als Grillholz. Auch alte Barrique-Fässer wird so zu einem zweiten Leben verholfen. Reben und Rebknorze müssen eigentlich nur eingesammelt und getrocknet werden.

Das ist ein weiterer Vorteil von Grillholz: Es kommt ohne Chemikalien, ohne Behandlung aus. So sollte es zumindest sein, um den Grillgenuss so wenig gesundheitsschädlich wie möglich zu halten.

Aber welches Holz ist nun wofür geeignet?

Was vom Grill wie schmeckt hängt nicht zuletzt davon ab, welches Holz unter dem Grillgut liegt. Einige Hölzer sind Allrounder, die können für alles eingesetzt werden. Andere dagegen verfeinern nur bestimmte Lebensmittel und passen geschmacklich zu anderen überhaupt nicht. Die folgende Übersicht soll bei der Wahl des passenden Holzes helfen:

  • Für Fisch geeignet sind: Apfel, Buche, Eiche, Erle, Mesquite.
  • Für Geflügel geeignet sind: Ahorn, Apfel, Birke, Birne, Buche, Eiche, Erle, Hickory, Kirsche, Mesquite, Pappel.
  • Für Gemüse geeignet sind: Ahorn, Apfel, Birke, Buche, Eiche, Erle, Hickory, Mesquite, Pappel.
  • Für Schwein empfiehlt sich: Ahorn, Apfel, Birke, Birne, Buche, Eiche, Hickory, Kirsche, Pappel.
  • Für Rindfleisch empfiehlt sich: Apfel, Birke, Buche, Eiche, Hickory, Kirsche, Mesquite, Pappel.
  • Für Lamm empfiehlt sich: Buche, Eiche, Erle, Kirsche, Pappel.

Es wird schon deutlich: Auf Eiche kann man so ziemlich alles grillen, auf Buche ebenfalls. Die leichte, etwas süßliche Pappel sowie Apfel und Kirsche sind auch für die meisten Arten von Grillgut geeignet. Birne und Ahorn dagegen sind schon ziemlich speziell.

Oder um es umgekehrt auszudrücken: Wer Huhn oder Schwein grillt, kann das auf so ziemlich jedem Holz tun. Fisch und Lamm sind wählerischer.

Einige Hölzer dürfen nicht verwendet werden!

Natürlich kann nicht einfach jede Art von Holz auf dem Grill verwertet werden. Ein paar Dinge müssen beachtet werden, damit der Grillgenuss auch wirklich ein Genuss bleibt und nicht der Gesundheit schadet:

  • Niemals frisches Holz verwenden, weil das zu stark qualmt. Holz muss wenigstens zwei Jahre ablagern.
  • Niemals Holz mit einem fauligen oder muffigen Geruch verwenden, auch keine morschen Holzstücke.
  • Nadelhölzer sind ungeeignet, außer Tanne, weil der Harzanteil zu hoch ist und einen bitteren Geschmack verursacht.
  • Ölhaltige Holzarten wie Zeder, Thuja und Eukalyptus sind ungeeignet, weil die enthaltenen ätherischen Öle auf die Hitze reagieren und Beschwerden wie Übelkeit und Schwindelgefühl auslösen.

Der Grill muss es aushalten

Holzscheite brennen anders als Holzkohle. Fein gespaltene Buchenhzolzscheite sind zwar hervorragend für den Grill geeignet, aber der muss das auch aushalten. Das kostengünstige Modell aus dem Baumarkt oder vom Discounter gibt bei Holzscheiten schnell auf. Also bitte nur Holzgrill und Grillholz kombinieren.

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  • Ökologisches, Naturbelassenes, unbehandeltes Holz aus nachhaltigem, regionalem Bestand in Deutschland
  • Ausschliesslich Hartholz (Buche & Esche), erzeugt eine enorme Hitze

Übrigens muss niemand selbst Holz sammeln gehen: Grillholz wird gebrauchsfertig in Säcken von 10 kg, 20 kg oder 30 kg verkauft, sortenrein oder auch gemischt.

Informationen zu den angezeigten Preisen finden sich im Disclaimer.